Interview de Adriano FARANO qui nous parle de Panevivo

Bien-être | Manger sain

Aujourd’hui, c’est avec un énorme plaisir que nous vous présentons Adriano Farano. Ce personnage est venu de son Italie natale pour se lancer dans la boulangerie en France, c’est déjà une belle histoire.
Mais en plus, Adriano a compris l’importance du pain dans l’alimentation, et ainsi la nécessité de rendre ce produit de consommation plus sain en abaissant l’indice glycémique et en augmentant les apports de minéraux essentiels tel que le magnésium.

PANEVIVO

Eatology Panevivo Adriano Russello

Alors, faisons un focus sur le gluten, car c’est devenu un vrai sujet avec le pain ces dernières années ?

Déjà, on va faire un petit rappel sur ce que c’est le gluten. Le gluten c’est une « colle » qui va se former quand on a la rencontre de ces trois choses : la protéine de blé, l’eau et une force mécanique. Cette colle, il y en a plusieurs types :

Le gluten des pains traditionnels fait avec des blés modernes. Ce gluten va avoir une consistance très caoutchouteuse. C’est une colle qui va être très tenace, idéal pour le pétrissage intensif, mais mauvaise pour la digestion. En effet, il va être compliqué pour notre système digestif de découper cette colle afin d’en obtenir la partie la plus petite, qui est la seule qui puisse être assimilée, les peptides.
En analysant en laboratoire toutes ces variétés de blé, nous avons choisi celle dont le gluten se dégradait le plus facilement. Ainsi les personnes dites intolérantes ou hypersensibles au gluten peuvent digérer et donc consommer notre pain, car le gluten qu’il contient se dégrade facilement.
Les seules personnes qui ne pourront pas consommer notre pain sont les personnes atteintes de la maladie cœliaque, ce qui représente une toute petite partie de la population.
Nous avons ainsi pu proposer un pain aux personnes sensibles au gluten qui peuvent se réapproprier cet aliment symbolique, social et sociétal.

Adriano, tu viens de nous raconter les avantages de ton pain en rapport au gluten.
Maintenant parlons de l’indice glycémique, car pour toi c’est essentiel. Pour faire un rappel rapide à nos lecteurs, l’indice glycémique est la vitesse de transformation des glucides en glucose. Le glucose non utilisé par notre organisme se stocke en graisse et favorise ainsi la prise de poids.
Par exemple, l’indice glycémique d’une baguette traditionnelle est de 95, c’est plus que le sucre et peu de gens le savent.

Quel est le plus de ton pain au regard de ce fameux indice glycémique ?

Comme tu l’as dit, les gens comprennent que le pain blanc a un indice glycémique élevé, mais le plus étonnant c’est que les pains dits complets ont eux aussi un indice glycémique très élevé de 85 soit supérieur à ceux de boissons sucrées. Cela vient une nouvelle fois des variétés de blé qui contiennent très peu d’amidon résistant. Ces amidons résistants sont des glucides complexes qui ne se transforment pas aussi vite en glucose, mais qui vont se transformer plutôt en quelque chose qui s’apparente aux fibres alimentaires.
Notre pain a un indice glycémique très faible grâce à cette fameuse variété de blé mais aussi grâce à la méthode de fermentation.
Le pain fermenté à la levure est un procédé qui se rapproche des fermentations alcooliques, et ainsi augmente l’indice glycémique.
Notre fermentation se fait au levain naturel, ce qui permet de s’attaquer et de dégrader les sucres.
Nous avons aussi ajouté un troisième élément qui est la mouture que nous utilisons.
Ainsi, après des tests réalisés en laboratoire in vivo, nous avons obtenu un indice glycémique de 48,6, ce qui est très bas.

C’est vraiment bas en effet. Et au niveau des valeurs nutritionnelles, encore de la magie à ce niveau ?

Eh bien oui ! Premier point très intéressant c’est la quantité de sel de notre pain, qui est environ de 1000 mg pour 100g, soit 30 à 40% de sel en moins comparativement aux pains traditionnels.
Second point, avec 2 tranches de notre pain, tu as 2/3 des apport journalier en magnésium soit 253 milligrammes contre 30 milligrammes habituellement, donc c’est incroyable.
Au niveau du fer, on n’est pas loin des niveaux de la viande rouge, même si le fer d’origine animale est mieux assimilé.

Et en termes de protéines, un atout de poids niveau alimentation.

Là aussi, on a des niveaux au-dessus de la moyenne, avec 13,5 grammes pour 100g. Et en plus, avec notre pain au gluten dégradable, les protéines sont plus facilement assimilables.

En quelques mots, si tu avais encore des arguments pour tenter les gens d’acheter ton pain ?

Le pain est un aliment qui doit faire partie d’une table, surtout dans nos cultures françaises et italiennes. Les gens associent le pain comme du junkfood maintenant et ils ont en partie raison. Nous avons voulu changer cela en utilisant la science, pour proposer en pain à faible indice glycémique, au gluten digérable et surtout bon et bio.

Alors, on le trouve ou ce pain ?

Nous avons 5 boutiques à Paris (ndlr : que vous retrouverez juste en dessous), et évidemment, les clients d’Eatology auront une remise de 20% pour leur premier achat en donnant le code EATOLOGYFRANCE.
Nous avons aussi un site internet www.panevivo.com et un système d’abonnement qui permet de recevoir nos pains frais sans y penser.

Adriano, merci pour cet entretien très intéressant.
Chez Eatology, nous avons à cœur de mettre en avant les personnes qui ont conscience de l’importance d’aller vers une nutrition saine, et, en proposant un pain délicieux mais avec autant de propriétés nutritionnelles, Adriano en fait clairement partie.

Pane Vivo – Le lab: 49, rue de la Chine 75020 Paris
Pane Vivo – Gros Caillou: 27, rue Bosquet 75007 Paris
Pane Vivo – Passy: 10, rue Lekain 75016 Paris
Pane Vivo – Officina: 20, rue Albert Thomas 75010 Paris
Pane Vivo – Rue du Bac: 78, rue du Bac 75007 Paris

Réservez sur www.panevivo.com

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